香港北角的阿鴻小吃

在同一個時間，兩個我生平的第一次同時發生--第一次吃米其林餐廳（一星而已）以及第一次兩人吃滷味（或用香港這邊的稱呼「滷水食物」）吃到台幣八百元。米其林？滷味？看起來十分不調和的兩個名詞，透過這間位於香港，不到二十坪的小館子連接在一起。

一間店能憑著賣滷水賣到得到米其林一星、連續四年（2010~2013）獲得香港獎項、拿到香港廚神獎牌十分不可思議，價錢也是高昂到一個地步，但我吃後的感想完全就如電影食神的台詞：「我以後吃不到了要怎麼辦啊啊啊啊」，即使他從2011 年到2013年依品像不同價格漲了50%~100%不等，我仍然認為他有這個價值。

由於只有兩個人，所以品項自然點的不多，老婆對於一些舌頭等又是敬謝不敏，所以我們只點了一項三拼（即三道食物的拼盤）以及南乳粗齋。

南乳粗齋說穿了就是幾樣素菜拌在一起的雜匯，而這道算是店內的招牌之一。幾種素菜包含紅蘿蔔、海蜇皮、香菇、金針花、大白菜、豆皮等，十分普通的幾款常見素菜卻在該店的料理下展現新的滋味。這道菜的名稱說明了醬汁中含有豆乳的成分，這東西並不常出現在一般概念中的素菜料理中，沒想到這道吃起來卻覺得豆乳與那幾款素菜極為速配。不同的蔬菜吸收湯汁的程度不同，也因此在同一醬汁中卻能展現出不同層次。每道菜入味的程度都恰如其份，特別之處在於，一般料理若想要菜入味，常常就會扮得過久，導致蔬菜食才軟爛而失去口感，但這道粗齋中即使是十分入味的大白菜，依舊能在牙齒咬下時展現其清脆；當不想因為烹調過久而導致蔬菜喪失口感，又希望能達到入味的要求，常使用味道較重、較鹹的醬汁以求味道能在短時間內進入菜中，但這道粗齋的湯汁並沒有這種死鹹，相對地，即使直接喝湯汁都覺得味道像在平時喝湯那般好入喉，就連提味用的紅棗、白果都保有脆度且能直接食用。能在時間、醬汁濃淡、食材口感這三個常常互斥的變相間最終卻能同時達到三者，實在是讓人佩服。

 

另一道是三拼，我們選擇了滷大腸、滷水墨魚以及豬肚子肉這三樣，下面則是醬汁，相較於南乳粗齋的湯汁可以直接飲用，三拼的湯汁味道則過重。。上菜時墨魚在最上方，豬肉、滷大腸分居兩側，三者排成拱形，中間則是滷水豆腐及類似蟹肉條的紅色柱狀物。墨魚是味道較淡的，也因此多咀嚼幾下就可以嚐到其中的藥膳味道；大腸除了每一塊都十分巨大外，最外層那圈的皮跟內層似乎變成兩種不同的食材，外層顏色深且軟，內層偏白但有嚼勁，一度讓我以為是外圈大腸包著內層小腸呢！豬肉則是燉得十分軟，入口即化，不過稍微偏鹹。在這個部分，阿鴻展現了他的巧思，會隨三拼附上一碟沾醬，乍看之下會認為沾醬似乎就是醋而已，但實際品嚐便發現絕不是如此簡單，除了沾醬的濃淡是屬於可以直接食用而非純醋那般嗆人外，沾醬還帶有類似味霖（酉木木）的甜味，底部沉著紅白兩色的小丁塊。這個沾醬可以洗去三拼中味道過重者，同時賦予它另一種迥然不同的風味，最重要的是，這並不像食物拿去沾辣椒，就變成辣的東西那種「掩蓋」的方式，而是當食物經過沾醬後它就被賦予了新的生命，成唯一個獨立的存在，不是「掩蓋」，而是「轉化」與「重生」，當三拼配上沾醬實際上就變化出六種滋味，看似簡單的設計，但緊緊透過這沾的動作就可以帶出這番變化，著實驚人。

我從沒有想到滷味竟然可以做得那麼豐富、有層次且充滿創新，阿鴻小吃改變了我的想法，單純用滷味就能獲得米其林一星的評鑑，在吃過前讓人覺得不可思議，在吃過後只覺得當之無愧。即使台幣八百元的兩人份滷味換在台北都可以吃兩套簡餐還有找了，但位在香港北角的這間店所帶給我的驚奇、不可思議感也是一般簡餐所無法企及的，「追求卓越」的態度即使放在滷味小吃上一樣行得通。以往看食神、中華一番的角色吃完食物後那種震驚的感覺總覺得太誇張，而自己今天直至步出阿鴻小吃時都還處於驚蟄之中，這才發現原來那情節一點也不誇張，只是自己以往未曾經歷過罷了。