2013年7月17日 星期三

香港北角的阿鴻小吃


在同一個時間,兩個我生平的第一次同時發生--第一次吃米其林餐廳(一星而已)以及第一次兩人吃滷味(或用香港這邊的稱呼「滷水食物」)吃到台幣八百元。米其林?滷味?看起來十分不調和的兩個名詞,透過這間位於香港,不到二十坪的小館子連接在一起。

一間店能憑著賣滷水賣到得到米其林一星、連續四年(2010~2013)獲得香港獎項、拿到香港廚神獎牌十分不可思議,價錢也是高昂到一個地步,但我吃後的感想完全就如電影食神的台詞:「我以後吃不到了要怎麼辦啊啊啊啊」,即使他從2011 年到2013年依品像不同價格漲了50%~100%不等,我仍然認為他有這個價值。


由於只有兩個人,所以品項自然點的不多,老婆對於一些舌頭等又是敬謝不敏,所以我們只點了一項三拼(即三道食物的拼盤)以及南乳粗齋。

南乳粗齋說穿了就是幾樣素菜拌在一起的雜匯,而這道算是店內的招牌之一。幾種素菜包含紅蘿蔔、海蜇皮、香菇、金針花、大白菜、豆皮等,十分普通的幾款常見素菜卻在該店的料理下展現新的滋味。這道菜的名稱說明了醬汁中含有豆乳的成分,這東西並不常出現在一般概念中的素菜料理中,沒想到這道吃起來卻覺得豆乳與那幾款素菜極為速配。不同的蔬菜吸收湯汁的程度不同,也因此在同一醬汁中卻能展現出不同層次。每道菜入味的程度都恰如其份,特別之處在於,一般料理若想要菜入味,常常就會扮得過久,導致蔬菜食才軟爛而失去口感,但這道粗齋中即使是十分入味的大白菜,依舊能在牙齒咬下時展現其清脆;當不想因為烹調過久而導致蔬菜喪失口感,又希望能達到入味的要求,常使用味道較重、較鹹的醬汁以求味道能在短時間內進入菜中,但這道粗齋的湯汁並沒有這種死鹹,相對地,即使直接喝湯汁都覺得味道像在平時喝湯那般好入喉,就連提味用的紅棗、白果都保有脆度且能直接食用。能在時間、醬汁濃淡、食材口感這三個常常互斥的變相間最終卻能同時達到三者,實在是讓人佩服。
 

另一道是三拼,我們選擇了滷大腸、滷水墨魚以及豬肚子肉這三樣,下面則是醬汁,相較於南乳粗齋的湯汁可以直接飲用,三拼的湯汁味道則過重。。上菜時墨魚在最上方,豬肉、滷大腸分居兩側,三者排成拱形,中間則是滷水豆腐及類似蟹肉條的紅色柱狀物。墨魚是味道較淡的,也因此多咀嚼幾下就可以嚐到其中的藥膳味道;大腸除了每一塊都十分巨大外,最外層那圈的皮跟內層似乎變成兩種不同的食材,外層顏色深且軟,內層偏白但有嚼勁,一度讓我以為是外圈大腸包著內層小腸呢!豬肉則是燉得十分軟,入口即化,不過稍微偏鹹。在這個部分,阿鴻展現了他的巧思,會隨三拼附上一碟沾醬,乍看之下會認為沾醬似乎就是醋而已,但實際品嚐便發現絕不是如此簡單,除了沾醬的濃淡是屬於可以直接食用而非純醋那般嗆人外,沾醬還帶有類似味霖(酉木木)的甜味,底部沉著紅白兩色的小丁塊。這個沾醬可以洗去三拼中味道過重者,同時賦予它另一種迥然不同的風味,最重要的是,這並不像食物拿去沾辣椒,就變成辣的東西那種「掩蓋」的方式,而是當食物經過沾醬後它就被賦予了新的生命,成唯一個獨立的存在,不是「掩蓋」,而是「轉化」與「重生」,當三拼配上沾醬實際上就變化出六種滋味,看似簡單的設計,但緊緊透過這沾的動作就可以帶出這番變化,著實驚人。


我從沒有想到滷味竟然可以做得那麼豐富、有層次且充滿創新,阿鴻小吃改變了我的想法,單純用滷味就能獲得米其林一星的評鑑,在吃過前讓人覺得不可思議,在吃過後只覺得當之無愧。即使台幣八百元的兩人份滷味換在台北都可以吃兩套簡餐還有找了,但位在香港北角的這間店所帶給我的驚奇、不可思議感也是一般簡餐所無法企及的,「追求卓越」的態度即使放在滷味小吃上一樣行得通。以往看食神、中華一番的角色吃完食物後那種震驚的感覺總覺得太誇張,而自己今天直至步出阿鴻小吃時都還處於驚蟄之中,這才發現原來那情節一點也不誇張,只是自己以往未曾經歷過罷了。

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